麴 + 豆 + 鹽 ---------------→ 味噌
（發酵）
味噌製作主要分兩階段：
一、養麴（約42-48小時）。
二、將米麴、鹽、豆子混合發酵。
【步驟】
一、 在米上養麴
1. 泡米。夏天約2-3小時。冬天約3-4小時。
2. 蒸米。約40-60分鐘。乾蒸。蒸好的狀況是米粒的表面乾硬，但剝開時米心是軟的。
。
3. 將蒸熟的米降溫至40度以下後，均勻的灑上米麴菌。麴菌的用量請依照購買品牌所指示的比例使用。這次文群示範用的米麴菌是2公斤的米對1公克的菌。
4. 因為1公克的量很難均勻的灑在米粒上，建議可先將米麴菌混在麵粉或炒熟的米糠裡，再將這些伴有麴菌的麵粉或米糠，分三到四次，邊灑邊攪拌進降溫後的蒸米裡。
5. 攪拌完成後，將米麴平均鋪在鐵盤上（不要超過4公分）。
6. 維持米麴的溫度與濕度。溫度控制在30-40度。濕度可用一條擬乾的濕毛巾蓋在米上即可。
7. 麴在米粒上經過一天的生長，米開始有香氣，長出白比白米還白的，毛毛的東西，這就是麴菌開花。這時可以進行第一次拌麴，攪拌完之後讓它繼續發酵。
8. 第二次發酵也是約24小時，但判斷的基準是養到麴菌開花開到最旺盛的時候，但不要養到麴菌結果，也就是不要養到麴菌長出孢子。當米麴出現一點點黃綠色的時候，代表已經有麴菌結果了，這時就可以加入鹽巴，讓米麴停止發酵。
9. 這時候的米麴因為米粒彼此互相沾黏，像米餅一樣，因此要先將米餅搓開，再加入鹽巴。鹽巴的比例影響之後味噌的保存時間（鹽越多保存時間越久），以及口味。可依個人需求決定鹽巴的比例。
二、 浸泡黃豆
1. 浸泡黃豆。夏天約4-6小時，冬天約8小時。
2. 蒸豆（或煮豆）。約6小時。煮到黃豆能輕易被捏碎的狀態。
3. 煮好後瀝乾，降溫至40度以下。
4. 將黃豆擣成豆泥。
三、 將養好的米麴，與做好的豆泥，充分混合後，放入存放的容器，裝八分滿。容器以天然材質為佳，如陶甕、木桶、玻璃罐。
四、關於味噌的保存：味噌是一種靠鹽分和其中的優勢菌種來保存的食物──鹽分讓只有能夠耐得住鹹的菌類得以生存，而這些菌類會在其中繁殖形成優勢的菌類生態系統，讓外面的雜菌不易入侵。但味噌在剛裝罐的時候，其中的優勢菌群還未成形，所以一開始要比較頻繁的去攪動它，將容易在味噌表面上靠氧氣孳生的雜菌破壞掉，讓它沒有機會生長。不過攪拌的次數也不需過多，一開始每個禮拜攪拌一次即可。兩週後，待味噌本身的優勢菌種越來越強壯後，約半個月攪拌一次。
＊味噌保存方式：室溫保存，避免陽光直射。
＊這次示範的比例：乾米7.2公斤、黃豆6公斤、鹽20杯（大同電鍋量米杯）、麴菌4克，可做出約24-26公斤的味噌。做少量者請自行換算。
本次上課用要準備用具：
1. 一塊粿巾（ 至少30*30cm大, 用來包住黃豆再用酒瓶敲擊成泥）
2. 乾淨玻璃酒瓶（搗泥用）
3. 木頭砧板（在砧板上敲擊）
4. 一個鍋子（秤重2kg味噌用，再裝到自己的發酵容器）
5. 擀麵棍（壓實發酵容器內的味噌，若瓶口夠大手塞得進去，就不需要準備）
6. 發酵的容器（容量2公升以上的容器，可由多個小容器湊成2公升）
文群的叮嚀：
1. 粿巾若是新的要去漿，用清水洗過幾次，直到洗過的水也是乾淨的。
2. 粿巾在布莊買得到。
3. 木頭砧板請在家用滾水燙過滅菌。
4. 操作時會使用雙手，前一天請先將指甲縫洗乾淨，避免塗指甲油。
5. 發酵的容器容量大於並盡量接近2公升為佳，最好別超過3公升。
將黃豆舀進粿巾裡。
用酒瓶將黃豆搗成泥。
搗成有點像餅泥狀的樣子。
放進米麴中準備混合。
雙手洗淨，揉合豆泥與米麴。
揉成一顆一顆球狀，以便秤重與裝罐。
將混合好的味噌球放進罐裡，用拳頭壓實，將味噌中的空氣擠壓出來。
也可用擀麵棍壓實。承裝至八分滿，裝罐。
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起酵ê黃豆
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