2017年5月3日 星期三

文群的味噌課

感謝文群讓我去聽課。回家後想寫個可以讓沒參加的人「看得懂」的記錄,才發現好難啊!因為光是以下這沒幾個字的「簡單過程」,就一點都不簡單啊!
 
麴 + 豆 + 鹽 ---------------→ 味噌
      (發酵)

 
味噌製作主要分兩階段:

一、養麴(約42-48小時)。
二、將米麴、鹽、豆子混合發酵。

 
【步驟】
 
一、 在米上養麴
 
1. 泡米。夏天約2-3小時。冬天約3-4小時。

2. 蒸米。約40-60分鐘。乾蒸。蒸好的狀況是米粒的表面乾硬,但剝開時米心是軟的。


3. 將蒸熟的米降溫至40度以下後,均勻的灑上米麴菌。麴菌的用量請依照購買品牌所指示的比例使用。這次文群示範用的米麴菌是2公斤的米對1公克的菌。

4. 因為1公克的量很難均勻的灑在米粒上,建議可先將米麴菌混在麵粉或炒熟的米糠裡,再將這些伴有麴菌的麵粉或米糠,分三到四次,邊灑邊攪拌進降溫後的蒸米裡。

5. 攪拌完成後,將米麴平均鋪在鐵盤上(不要超過4公分)。

6. 維持米麴的溫度與濕度。溫度控制在30-40度。濕度可用一條擬乾的濕毛巾蓋在米上即可。

7. 麴在米粒上經過一天的生長,米開始有香氣,長出白比白米還白的,毛毛的東西,這就是麴菌開花。這時可以進行第一次拌麴,攪拌完之後讓它繼續發酵。

8. 第二次發酵也是約24小時,但判斷的基準是養到麴菌開花開到最旺盛的時候,但不要養到麴菌結果,也就是不要養到麴菌長出孢子。當米麴出現一點點黃綠色的時候,代表已經有麴菌結果了,這時就可以加入鹽巴,讓米麴停止發酵。

9. 這時候的米麴因為米粒彼此互相沾黏,像米餅一樣,因此要先將米餅搓開,再加入鹽巴。鹽巴的比例影響之後味噌的保存時間(鹽越多保存時間越久),以及口味。可依個人需求決定鹽巴的比例。
 
二、 浸泡黃豆
 
1. 浸泡黃豆。夏天約4-6小時,冬天約8小時。
2. 蒸豆(或煮豆)。約6小時。煮到黃豆能輕易被捏碎的狀態。
3. 煮好後瀝乾,降溫至40度以下。
4. 將黃豆擣成豆泥。
 
三、 將養好的米麴,與做好的豆泥,充分混合後,放入存放的容器,裝八分滿。容器以天然材質為佳,如陶甕、木桶、玻璃罐。
 
四、關於味噌的保存:味噌是一種靠鹽分和其中的優勢菌種來保存的食物──鹽分讓只有能夠耐得住鹹的菌類得以生存,而這些菌類會在其中繁殖形成優勢的菌類生態系統,讓外面的雜菌不易入侵。但味噌在剛裝罐的時候,其中的優勢菌群還未成形,所以一開始要比較頻繁的去攪動它,將容易在味噌表面上靠氧氣孳生的雜菌破壞掉,讓它沒有機會生長。不過攪拌的次數也不需過多,一開始每個禮拜攪拌一次即可。兩週後,待味噌本身的優勢菌種越來越強壯後,約半個月攪拌一次。
 
*味噌保存方式:室溫保存,避免陽光直射。
*這次示範的比例:乾米7.2公斤、黃豆6公斤、鹽20杯(大同電鍋量米杯)、麴菌4克,可做出約24-26公斤的味噌。做少量者請自行換算。




本次上課用要準備用具

1. 一塊粿巾( 至少30*30cm大, 用來包住黃豆再用酒瓶敲擊成泥)
2. 乾淨玻璃酒瓶(搗泥用)
3. 木頭砧板(在砧板上敲擊)
4. 一個鍋子(秤重2kg味噌用,再裝到自己的發酵容器)
5. 擀麵棍(壓實發酵容器內的味噌,若瓶口夠大手塞得進去,就不需要準備)
6. 發酵的容器(容量2公升以上的容器,可由多個小容器湊成2公升)

文群的叮嚀

1. 粿巾若是新的要去漿,用清水洗過幾次,直到洗過的水也是乾淨的。
2. 粿巾在布莊買得到。
3. 木頭砧板請在家用滾水燙過滅菌。
4. 操作時會使用雙手,前一天請先將指甲縫洗乾淨,避免塗指甲油。
5. 發酵的容器容量大於並盡量接近2公升為佳,最好別超過3公升。



由於味噌製作耗時(至少需三天),所以本次上課主要是體驗手作味噌的後半部份。文群帶來預先養好的米麴,以及煮好的黃豆。



將黃豆舀進粿巾裡。



用酒瓶將黃豆搗成泥。



搗成有點像餅泥狀的樣子。



放進米麴中準備混合。



雙手洗淨,揉合豆泥與米麴。



揉成一顆一顆球狀,以便秤重與裝罐。



將混合好的味噌球放進罐裡,用拳頭壓實,將味噌中的空氣擠壓出來。



也可用擀麵棍壓實。承裝至八分滿,裝罐。


起酵ê黃豆
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